伯樂丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚伯樂丙烯酰胺的原料。聚伯樂丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生伯樂丙烯酰胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸伯樂丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出伯樂丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許zui大*的500多倍。
伯樂丙烯酰胺毒性
急性毒性
急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的伯樂丙烯酰胺經(jīng)口LD50為150-180 mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)。
生殖發(fā)育毒性
大量的動物試驗(yàn)研究表明伯樂丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。神經(jīng)毒性作用主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。大鼠90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，以神經(jīng)系統(tǒng)形態(tài)改變?yōu)榻K點(diǎn)，zui大未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）為0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和發(fā)育毒性試驗(yàn)的NOAEL為2 mg/kg bw/天。
遺傳毒性
伯樂丙烯酰胺在體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等，顯性致死試驗(yàn)陽性。并證明伯樂丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。
致癌性
動物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，伯樂丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC） 1994年對其致癌性進(jìn)行了評價(jià)，將伯樂丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為伯樂丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。
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